תירס - הג'וקר של הטבע

מי שגדל בשנות ה-90 זוכר את ארוחת הצהריים הכי כיפית שיש: תירס, תפוחי אדמה וביצה קשה. מעמיסים על זה קטשופ ורואים תוכנית בחינוכית. אבל עבור מי שמתמודד עם מעי רגיש או מעי רגיז (IBS), תירס יכול להיות זיכרון ילדות נוסטלגי שהפך לסיוט של גזים וכאבי בטן. אם תסתכלו מעבר לחשש, תגלו סיפור מרתק על גרגר בן 9,000 שנה שהתחיל במקסיקו,¹ כבש את העולם ומתנהג בצורה שונה לחלוטין בכל צלחת.

תירס - מי אתה?!

נצלול שנייה להגדרה בוטנית ותזונתית - תירס הוא ג’וקר. לא זה מבאטמן, אלא ההוא מהרמיקוב. ואולי הוא בכלל ירק קוונטי, כי ההגדרה שלו משתנה לפי הפוזיציה הנוכחית שלו:

• בוטנית: תירס הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הדגניים, והגבעול שלו הוא בעצם עשב ענקי. גרגרי התירס הם הפירות.
• תזונתית: תירס מתוק על הקלח נחשב ירק עמילני, כמו תפוח אדמה או בטטה. קמח תירס, פולנטה ופופקורן, לעומת זאת, משתייכים לעולם הדגנים. אבל זה לא רק אותו קלח שהחליף תחפושת: זני תירס שונים גדלים לשימושים שונים, וגם ההבשלה והעיבוד משפיעים על התוצאה.

אז כן, תירס הוא לגמרי קוונטי. אבל הוא גם סיפור של טיפוח והתמדה שהפכו דגן לכוכב-על. הביות שלו התחיל במקסיקו, ותושבי מקסיקו ומרכז אמריקה פיתחו גם שיטה לבישול ולהשריה של גרגרים יבשים במים עם סיד בדרגת מזון (לא גיר של בית ספר, כן?). השיטה הזאת נקראת ניקסטמליזציה: היא עוזרת להסיר את הקליפה ומשפרת את הזמינות של ויטמין B3 (ניאצין).² היא לא מייצרת ויטמינים חדשים, אלא פשוט משחררת את מה שכבר נעול בתוך הגרגר.

אז איך הגיע גרגר קטן ממקסיקו לשאר העולם? איך הוא השתלב במטבח הישראלי, הגיע לשניצל התירס של טבעול, קפץ לצנצנות הפולנטה של מחניודה ונחת באולמות הקולנוע? בואו נצלול!

איך התירס הגיע ממקסיקו לאירופה?

אנחנו רגילים לחשוב על ספרד בתור יעד לקפיצה כיפית, אבל בעבר היא הייתה אימפריה אכזרית למדי. בהיספניולה, האי של האיטי והרפובליקה הדומיניקנית של היום, חיו ב-1492 בערך 200 עד 300 אלף בני טאינו. ב-1518, עוד לפני שמגפת האבעבועות השחורות הראשונה הגיעה לאי, נשארו מהם כ-12 אלף בלבד, אחרי שנים של עבודת כפייה במכרות הזהב. ובמכרות הכסף של פוטוסי, בבוליביה של היום, חייבו הספרדים את כפרי האנדים לשלוח בכל שנה בערך אחד מכל שבעה גברים לעבוד,³ ואת הכסף זיקקו בעזרת כספית (כן, זו הרעילה).⁴ אבל מאמריקה הם הביאו גם כמה דברים מעניינים מאוד, כמו תפוח אדמה, עגבנייה, קקאו ו… תירס, שהגיע לספרד עם המסעות של קולומבוס בשנות ה-90 של המאה ה-15.²

מספרד התירס התפשט לשאר אירופה, וכל מטבח נתן לו פרשנות משלו:

• האיטלקים הפכו אותו לפולנטה.
• ברומניה הפכו אותו לממליגה, דייסה סמיכה שחותכים בחוט ואוכלים במקום לחם - הלחם של העניים. בהתחלה התירס גם לא נכלל במסים שנגבו על חיטה, ולכן האיכרים גידלו אותו לעצמם.
• בחבל הבסקים הפכו אותו לטאלו - לחם שטוח מקמח תירס שמזכיר טורטייה, ואפשר לעטוף בו מילויים שונים.

במטבח הישראלי התירס מופיע בכמה תחפושות. עולי רומניה הביאו את הממליגה: מעמיסים עליה שמנת חמוצה או גבינות קשות מלוחות ויש פה אחלה של ארוחה (רק שהשמנת החמוצה היא כבר עם FODMAP גבוה בגלל הלקטוז). בהמשך הגיע התירס בפחיות שימורים, כבש את סלט הטונה ותפס מקום של כבוד במנות הקרב (אני נזכר בארוחות מאולתרות של תירס, פרגית-טונה ורוטב צ’ילי מתוק בשטחי האש של שבטה וחיוך עולה לי על הפנים). ומשם הדרך הייתה קצרה לשניצל התירס של טבעול.

טבעול נולדה ב-1985 בסנדלרייה הישנה של קיבוץ לוחמי הגטאות. שניצל התירס הושק ב-1993 והפך מהר לשניצל הנמכר ביותר בישראל (לפחות לפי אסם). האקזיט הגיע בשלבים: אסם קנתה מחצית מהחברה ב-1995, וב-2010 שילמה לקיבוץ יותר מ-460 מיליון שקל על ה-42% האחרונים.⁵ ואת ההיסטוריה העולמית עשו דווקא השניצלים מסויה: בשנות האלפיים טבעול ייצאה יותר ממחצית מהתוצרת שלה לאירופה והחזיקה, לפי הדיווחים, בכ-70% משוק תחליפי הבשר בגרמניה.⁶ בבריטניה רוב המוצרים נמכרו תחת המותגים של רשתות השיווק, כך שלא מעט בריטים אכלו טבעול בלי לדעת. והיום הם נמכרים באירופה תחת השם Garden Gourmet של נסטלה.

התירס המשיך לקבל מקום של כבוד על מנגלים ביום העצמאות; אסף גרניט הגיש פולנטה בצנצנת בגלל חוסר זמן בסרוויס לחוץ, והופס! המנה הזאת הזניקה אותם לתהילה, הרבה לפני כוכב המישלן. ונחזור רגע אל אמריקה של שנות ה-30: בימי השפל הגדול הפופקורן הציל את בתי הקולנוע מקריסה, פשוט כי הוא היה חטיף זול שהקהל יכול היה להרשות לעצמו, ומאז אי אפשר לראות סרט בלעדיו.

תירס ומעי רגיש: למה לא כל התירסים נולדו שווים?

פה בדיוק מתחיל הבלגן בבטן, במיוחד עם מעי רגיש או תסמונת המעי הרגיז (IBS). המכשול העיקרי בתירס מתוק נקרא סורביטול (Sorbitol) - סוכר כוהלי מסוג פוליאול (ה-P בתוך ה-FODMAPs).⁷

אבל הגארד הדפנסיבי של המעי עובד אחרת מול כל זן וכל צורת עיבוד - וגם גודל המנה נכנס למשחק. הנה הפירוק של ה’ג’וקרים’ בצלחת:

1. התירס המתוק על הקלח (Sweet Corn)

הוא זה שלפעמים מוציא לתירס שם רע (אבל לא אצל כולם). זני תירס מתוק מטופחים למתיקות, בין היתר בזכות שינויים שמשפיעים על הפיכת סוכר לעמילן. זה לא אומר שהם מהונדסים גנטית, ולא שמטפחים אותם במיוחד בשביל הסורביטול. הבעיה היא שהסורביטול שואב מים למעי הדק, ומגיע למעי הגס כחגיגה לחיידקים שמתסיסים אותו לגזים ולהתכווצויות.⁸

השורה התחתונה: חצי קלח תירס (38 גרם) עוד נחשב בטוח (Low FODMAP),⁹ אבל מי בדיוק עוצר בחצי קלח במנגל?!

2. תירס בפחיות שימורים - הטוויסט של הדיפוזיה

פה העיבוד משנה את כל התמונה! תירס בשימורים יכול להיות תירס מתוק, אבל לא בהכרח מאותו זן שנמכר על הקלח - ובעיקר, הוא עובר תהליך שימור בתוך נוזל. סורביטול מסיס במים, ובמהלך הבישול והשימור חלק מרכיבי ה-FODMAP המסיסים עשויים לעבור מהמזון לנוזל. בלי בדיקה של המוצר אי אפשר לדעת בדיוק כמה עברו, ולא כדאי לייחס את כל ההבדל לשבועות שהפחית בילתה על המדף. לכן מסננים את התירס ושוטפים אותו היטב במים מהברז, כמו שעושים לגרגרי חומוס משימורים. ככה מסלקים את נוזל השימורים ואת הרכיבים שעברו אליו, אם כי זה לא הופך את הגרגרים לנטולי FODMAP לחלוטין.

השורה התחתונה: תירס משימורים יכול להשתלב בתזונה דלת FODMAP. שוקלים את הגרגירים אחרי סינון ושטיפה, ובודקים בעמית מעי מה הכמות שמתאימה לכם: סורקים את הפחית ומקבלים כמות מומלצת, או שואלים את בטי (ככה גם לא מתבלבלים עם המספרים של קלח טרי). זו נקודת מוצא לבדיקת הסבילות שלכם - לא הבטחה לבטן שקטה.

3. פופקורן - החבר הכי טוב בסרט

הוא לא מגיע מתירס מתוק שייבשו אותו, אלא מזן שונה לחלוטין שמיועד לפיצוץ בחום (Popcorn Corn). הליבה שלו מורכבת מעמילן מורכב ומטיפת מים. בחום גבוה הקיטור מתפשט, הגרגר מתפוצץ, והעמילן מגיח החוצה. ועמילן? עמילן הוא לא FODMAP! לכן פופקורן פשוט יכול להיות דל FODMAP במנה שנבדקה (גם בלי להתחייב על אפס סורביטול בזן עצמו).

השורה התחתונה: 7 כוסות של פופקורן מוכן, אחרי הפיצוץ, מוזכרות כמנה דלת FODMAP לפי נתוני מונאש שמצטט גוף הבריאות הקנדי (כן, אחרי ההכנה - לא שבע כוסות גרגרים!). זו לא המלצה לאכול את כולן: התחילו בכמות שמתאימה לכם, ובדקו תוספות כמו אבקת שום, אבקת בצל וסירופ תירס עתיר פרוקטוז. גם הרבה שומן יכול להציק, בלי קשר ל-FODMAP.

4. זני העמילן לקמח, פולנטה, נאצ’וס וארפאס

אלה זנים קשים ועשירים בעמילן (Flint / Dent Corn). חלקם נטחנים ישר לקמח דק, עמילן (קורנפלור) ופולנטה גסה, וחלקם עוברים ניקסטמליזציה (בישול מסורתי במי סיד שמרכך את הגרגר ומשחרר ויטמינים) כדי לייצר בצק ‘מאסה’ לטורטיות ולנאצ’וס. כולם נטולי סורביטול וללא גלוטן.

השורה התחתונה: קמח תירס, קורנפלור ופולנטה מבושלת הם חברים קרובים של המעי הרגיש וסגורים על Low FODMAP במינונים נדיבים מאוד (פולנטה מבושלת בטוחה עד 255 גרם!). לגבי נאצ’וס וטורטיות תירס: כדאי להישאר באזור 2 טורטיות (כ-45-50 גרם) או חופן נאצ’וס (50 גרם), כי ב-3 טורטיות פרוקטנים כבר מתחילים להרים ראש.

עמית מעי ת(י)רסק לכם את החששות

כמו תמיד, עמית מעי יכולה להיות המצפן שלכם למעקב: לתעד מה אכלתם ואיך הרגשתם, ולחפש דפוסים ביומן ובדוחות. משם אפשר לחדד שאלות לרופא או לדיאטנית - אבל דוח לבדו לא מוכיח שהתירס הוא זה שריסק אתכם.

מקורות

1. Yoshihiro Matsuoka et al., A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping, PNAS, 2002. ↩

2. Pedro Revilla et al., Traditional Foods From Maize (Zea mays L.) in Europe, Frontiers in Nutrition, 2022. ↩ ↩²

3. Jeffrey A. Cole, An Abolitionism Born of Frustration: The Conde de Lemos and the Potosí Mita, 1667-73, Hispanic American Historical Review, 1983. ↩

4. Nicholas A. Robins et al., Mercury Production and Use in Colonial Andean Silver Production: Emissions and Health Implications, Environmental Health Perspectives, 2012. ↩

5. גלובס, אסם תשלם לקיבוץ לוחמי הגטאות 460 מיליון שקל תמורת 42% ממניות טבעול, 2010. ↩

6. Just Food, Osem to set up Tivall plant in Czech Republic, 2005. ↩

7. Gloucestershire Hospitals NHS Foundation Trust, Re-introduction of FODMAPs after exclusion, 2023. ↩

8. Peter R. Gibson et al., Evidence-based dietary management of functional gastrointestinal symptoms: The FODMAP approach, Journal of Gastroenterology and Hepatology, 2010. ↩

9. Monash University, 10 foods you didn’t know you could eat on a low FODMAP diet, 2015. ↩